L’ultima parola spetta alla Commissione Europea. È arrivata, infatti, a Bruxelles la richiesta di riconoscimento IGP per il capocollo di Martina Franca. Dopo il parere positivo del Ministero dell’Agricoltura della Sovranità Alimentare e delle Foreste, è questo l’ultimo step del percorso per l’ottenimento del marchio europeo di Indicazione geografica protetta, che consentirà di identificare uno dei prodotti agroalimentari tradizionali della Valle d’Itria.
La zona di produzione del “Capocollo di Martina Franca” comprende i comuni di Martina Franca, Cisternino e Locorotondo
Tre comuni vicini ma appartenenti a tre diverse province, rispettivamente, Taranto, Brindisi e Bari, e tutti ubicati al di sopra dei 350 metri sul livello del mare. Frutto della tradizione norcina locale, il Capocollo di Martina Franca, come si legge nel disciplinare di produzione, si distingue per l’utilizzo durante la concia del cosiddetto ‘mire cutte’, o vino cotto, che contribuisce al suo sapore pieno, di giusta sapidità, con sensazione acido-aromatica. Il vino cotto è un prodotto tipico della zona di produzione del capocollo, una soluzione composta da vino bianco, preferibilmente “Martina” e/o “Locorotondo”, con l’aggiunta di mosto cotto da vitigni a bacca bianca.
Un altro importante elemento distintivo del “Capocollo di Martina Franca” è l’affumicatura con legno e foglie secche di fragno, quercia che popola la zona di produzione. Il periodo di stagionatura si protrae per un periodo non inferiore a sei mesi, dalla salagione alla commercializzazione. Ma ci sono anche altri fattori che contribuiscono a legare il salume tradizionale della Murgia dei Trulli, di cui si ha già notizia alla fine del ‘700, al territorio di produzione.
La richiesta di registrazione della IGP è stata presentata dall’Associazione Capocollo di Martina Franca. Nel 2021 il disciplinare ha ottenuto il parere favorevole della Regione Puglia, successivamente l’approvazione anche da parte del MASAF. Ora si attende solo la conferma da Bruxelles.
