Con 23,5 kg pro capite, l’Italia è il primo consumatore di pasta al mondo, come rilevato dall’International Pasta Organization in occasione della giornata mondiale celebrata a fine ottobre e dedicata a uno dei simboli del Bel Paese. Un primato che l’Italia detiene anche in termini di produzione, con oltre 3 milioni e mezzo di tonnellate all’anno, come si legge sul sito dell’Unione Italiana Food. Un alimento gustoso e accessibile, che rappresenta un importante tassello dell’economia agricola della Puglia, roccaforte della pasta italiana e prima produttrice nazionale di frumento duro. Ne abbiamo parlato con Andrea Cavalieri, del Pastificio Benedetto Cavalieri.
Come è cambiata la produzione di pasta negli ultimi anni?
“Ci sono state tante modificazioni che spesso hanno seguito anzi decisamente hanno seguito i maggiori interessi dei consumatori verso la qualità, verso la ricerca di nuove tipologie di sfarinati che potessero dare anche dei contributi salutistici. E quindi le aziende hanno cercato di dare una risposta a queste istanze che venivano dal mercato. Ogni azienda ovviamente le ha interpretate secondo i suoi valori, secondo le proprie vocazioni. È un settore in costanze evoluzione perché l’ambiente e il consumatore non si fermano mai. Ed è un po’ la sfida di tutti i pastifici, quello proprio di dare risposte alle ricerche del mercato”.
Secondo un’analisi di Coldiretti Puglia, l’export di pasta pugliese nel mondo è aumentato del 44% nei primi 6 mesi del 2022
Quali sono i principali mercati di riferimento?
“È difficile parlare di un solo mercato ma anzi, sicuramente gli Stati Uniti rappresentano per numerosità degli abitanti uno dei Paesi più importanti. Senza poi dimenticare il mercato interno. Ma i consumi sono veramente ovunque. Quello che cambia in questa dinamica di consumi globali di pasta è che nelle specifiche regioni, in ogni parte del mondo, si possono avere delle esigenze diverse”.
C’è invece un periodo dell’anno con una maggiore richiesta di pasta?
“Sì, anche se la pasta non ha un andamento stagionale, la pasta è sulle nostre tavole ogni giorno, non è legata ad una festività, chiaramente i periodi che anticipano l’estate con la nostra voglia di mangiare all’aperto, di avere più occasioni di consumo o il Natale con la regalistica sono due momenti molto impegnativi per il settore. Però devo dire che la domanda di pasta comunque è una domanda che ha un andamento abbastanza stabile durante tutto l’anno”.
Pilastro della Dieta Mediterranea, la pasta racconta dell’agroalimentare italiano e pugliese di qualità nel mondo: un’eccellenza da difendere, con scelte consapevoli e mirate.
Quali tipologie di grani utilizza la vostra azienda?
“Questo è un aspetto a cui teniamo molto. Noi siamo un’azienda famigliare di piccole dimensioni vocata ad una qualità di prodotto molto alta, il nostro grano soprattutto deriva dalle nostre regioni, Puglia e Basilicata, è sempre un grano italiano del sud Italia. Non abbiamo grani che provengono dall’estero ma preferiamo questi straordinari grani coltivati in maniera particolare delle nostre regioni”.
Oggi nella vostra azienda avviene tutto automaticamente ma con gli stessi procedimenti artigianali che usava il suo bisnonno. Di cosa si tratta?
“Noi lo chiamiamo ‘metodo delicato’ perché sin dalla fase di impasto fino alla pressatura dell’impasto con la trafilatura, poi l’essicazione, noi apportiamo tanti accorgimenti per evitare una denaturazione termica derivante dalla alte temperature, oppure meccanica da stress troppo forti, alla nostra pasta”.
In che modo possiamo riconoscere una pasta di qualità?
“Questo è un bellissimo esercizio, io suggerisco di assaggiarla sempre in maniera molto semplice, basta un filo d’olio, questo ci permetterà di comprendere a mio modo tre punti decisivi di una pasta di qualità. Innanzitutto, la consistenza quella che a me piace definire carnosità, cioè la capacità della pasta di dare una tenacia in bocca, una bella caratteristica di tenuta al dente, che però non deve mai cedere il passo alla pastosità. E poi l’altra caratteristica – proprio l’olio extravergine d’oliva ci aiuta a capire- è la capacità della pasta di assorbire il condimento. Ecco questi tre parametri sono importantissimi. La pasta di qualità non dovrà lasciare il nostro condimento sul piatto ma anzi dovrà assorbirlo e rendere un sapore nuovo, un sapore che deriva dall’unione di questi due ingredienti”.
